細菌的數(shù)量不計其數(shù)，千差萬別，有耐高溫、耐高濃度鹽分的，也有專門在低溫下生存、繁殖的細菌。電冰箱低溫只可在一定程度上抑制細菌繁殖，并不能殺滅細菌。冰箱冷藏室溫度為0～10度時，細菌在此溫度下繁殖能力受限，但未完全停止。

 

    在冷凍室，溫度在-18度(三星級）或-12度(二星級）以下，食品呈堅硬冷凍狀態(tài)，但仍有一部分細菌可頑強生存，比如能導致人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20攝氏度的蛋白質(zhì)內(nèi)生存11周之久。一旦溫度回升到常溫，它們?nèi)钥苫謴突盍?，生長繁殖。

 

 

 

(1) 一次凍結 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃，風速為1~2m/s，凍結時間16~18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。

 

(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0~4℃溫度下冷卻8~12h，然后轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12~16h完成凍結過程。一次凍結與二次凍結相比，加工時間可縮短約40%，減少大量的搬運，提高凍結間的利用率，干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。