排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率。  

 

   動物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。  

 

   與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 

       與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。

 

 

   人們在食用豬肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。

 

   排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒有改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，也就是說排酸豬肉在營養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。  

 

   像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。  

 

 

   那么目前市場上銷售的肉類都會經(jīng)過冷庫排酸處理嗎？其實不然，冷卻排酸肉因為多了一道在冷庫中排酸處理的工序，所以售價上肯定會比普通未做處理的肉類要高，但是如何區(qū)分大家購買的是冷卻排酸肉呢？ 

 

 

 

1、肉類經(jīng)過排酸處理更易切割，切面有新鮮的肉類香氣。

 

2、經(jīng)過排酸處理后，肉類爽口嫩滑、口感極佳，比起未做處理的普通肉要更易炒熟、更易咀嚼和消化。

 

3、經(jīng)過排酸處理后，肉類的表面會出現(xiàn)一種油質(zhì)薄膜，不僅能有效的防止水分在銷售過程中的風(fēng)干，而且可以阻止微生物的入侵及繁殖。

 

4、進(jìn)過處理后，冷卻排酸肉的營養(yǎng)價值更高。

 

5、由于冷卻排酸肉上的細(xì)菌較少，所以肉類可以儲存的時間更長，更不易腐壞。

 

6、冷卻排酸肉在色澤及味道上也優(yōu)于普通豬肉。

 

 

  明白了冷卻排酸肉的以上特點，大家就可以很快的分辨出肉類是否經(jīng)過冷庫排酸處理，下面介紹幾點辨別方法：

 

1、通過色澤及味道，經(jīng)過上面的介紹我們可以知道排酸肉在色香味上都要優(yōu)于普通肉。

 

2、通過檢查該銷售網(wǎng)點是否是購買正規(guī)渠道的排酸肉，有無排酸證明或有自己的排酸冷庫。